Co powinieneś wiedzieć zakładając pizzerię

Dziś będzie o pizzeriach. Postaramy się przybliżyć Ci na czym ten koncept polega, co jest w nim fajnego i jakie są jego minusy.

Skąd pochodzi pizza?
Pizza to jeden z wielu wynalazków dzięki, którym pałamy do Włochów wielką sympatią. Podobno pierwsze wzmianki o niej pojawiły się aż 1000 lat temu, ale uznaje się, że nowoczesna pizza powstała na początku XIX wieku w Neapolu. W latach 90-tych polskie tłumy turystów ruszyły na włoskie plaże gdzie odkryty został przez Polaków smak pizzy. Jak widać poniżej pizzerie we Włoszech wyglądają zupełnie inaczej niż nasze polskie bądź te prezentowane w telewizji. Nasze polskie pizzerie w porównaniu z typowymi włoskimi to bardzo eleganckie miejsca 😉

Wracając do historii, przedsiębiorczy polski duch w kultowym maluchu przywiózł koncept włoskiej pizzy do kraju nad Wisłą, i oczywiście troszkę go ulepszył 😉 Nasz największy wkład to oczywiście grube, bardziej chlebowe ciasto, czosnkowy sos i wystrój przystosowany do naszego klimatu (wszech obecne kafelki). Pizza nadal jest całkiem szybkim, tanim i sycącym (pizze po drodze do Polski też sporo urosły) sposobem na zaspokojenie głodu.

Kim są klienci pizzeri?
Pizze kupują wszyscy ale są oczywiście grupy, które bardziej lubują się w tym włoskim specjale. Typowy klient to osoba między 25 a 34 rokiem życia (aż 42%), najmniejszy odsetek wielbicieli pizzy to emeryci powyżej 65 lat (więcej informacji znajdziesz w rapocie Pizzyportal). Polacy średnio jednorazowo wydają 35 zł za zamówienie pizzy i najada się do syta 😉

źródło: pizzaportal.pl

Od kilkunastu lat kuchnia włoska jest wybierana najczęściej i smakuje Polakom najbardziej. Prócz najpopularniejszego dania kuchni włoskiej, jakim jest pizza, do gustu Polakom przypadły także włoskie pasty i lasagne.

Gdzie ten koncept się sprawdza?
Pizza to jeden z nielicznych konceptów, który całkiem nieźle sprawdza się na osiedlach mieszkalnych. Relatywnie niska cena sprawia, że jest uważany przez wielu za ciekawą alternatywę do domowych obiadków gotowanych długimi godzinami i jedzonymi później przez kolejne 3 dni 😉 Ten koncept całkiem nieźle funkcjonuje również w food courtach galerii handlowych (w niektórych miastach), gdzie można spotkać spore grono zmęczonych zakupami rodzin. Gorzej natomiast sprawdza się w zagłębiu biurowców i strefie przemysłowej.

Jak wygląda typowa pizzeria i ile kosztuje?
Lokal potrzebny do urządzenia pizzerii powinien średnio mierzyć od 100 do 150 m2. Przykładowo w Da Grasso powierzchnia lokalu to przedział 120-150 m2, całkowity koszt inwestycji zamyka się zazwyczaj w 150 tys. zł w czym zawarta jest wstępna opłata franczyzowa wynosząca 12 tys. zł. Prowadząc pizzerię musisz liczyć się z niemałymi kosztami stałymi, w Da Grasso szacują je na kwotę ok 40 tys. zł miesięcznie.

Sezonowość
Na pewno nie zaskakuje fakt, że najwięcej zamówień pizzy ma miejsce w weekendy i święta. Nie jest również zaskoczeniem, że najczęściej jedzenie zamawiamy w godzinach wieczornych.

źródło: pizzaportal.pl

Główne marki
Poza barami mlecznymi to chyba najstarszy koncept działający w Polsce. Dzięki temu jest dość dużo znanych marek działających w Polsce: Da Grasso (prawie 200 restauracji), Telepizza (ponad 120 lokali w Polsce), Dominium Pizza (ponad 70 lokali w Polsce). Poprzez franchising rozwijają się: Da Grasso, Gruby Benek, Dominum Pizza, Domino’s Pizza, Telepizza

Jest też parę znanych marek nieobecnych w Polsce np. Papa Johns czy Donatos.

Główne zalety pizzerii:

1. Znany koncept –  nie musisz tłumaczyć klientom co to jest za danie, bo pizzę każdy zna 🙂 Pizza jest najczęściej wybieranym daniem w Polsce;
2. Relatywnie prosty i szybki w wykonaniu – do przygotowania pizzy nie trzeba zbyt wiele czasu, można wcześniej przygotować spody i składniki, rzadko zdarza się, żeby pizza „nie wyszła”;
3. Tani do stworzenia i prowadzenia – w pizzeri klienci mają mniejsze oczekiwania co do wystroju i sposobu podawania;
4. Pizze dają dobrą marżę na jedzeniu i piciu, ciężko jest zamówić pizzę i nie wziąć nic do picia. Zauważcie, że napoje w pizzeriach są dużo droższe niż na półkach sklepowych a sprzedają się dość dobrze;
5. Dużo wiedzy na temat tego jak to prowadzić – zrobienie pizzy nie wymaga umiejętności kulinarnych, szybko przeszkala się pracowników, tak na prawdę każdy może zrobić pizzę i nie musi wcale kończyć szkoły gastronomicznej czy kursów kulinarnych. Aktualnie dużo ludzi potrafi robić dobre pizzę, są też doświadczone marki, które mają poukładaną wiedzę na temat konceptu.

źródło: pizzaportal.pl

Główne problemy z pizzerią:

1. Duża rotacja pracowników – zazwyczaj są to pracownicy sezonowi np. studenci; prawie cały czas szkolisz kogoś nowego co nie zawsze pozostaje bez wpływu na jakość obsługi.
2. Kontrola zapasów – zdarza się problem z kontrolą zapasów składników, trudno upilnować czy ktoś z pracowników się nie częstuje;
3. Duże nasycenie rynku – jest bardzo duża konkurencja, dlatego trzeba być innowacyjnym i wykazać się czymś innym, czego nie ma konkurencja. Doszliśmy do sytuacji, gdy raczej nowi klienci nie pojawią się więc każdy nowy punkt powoduje odpływ klientów u obecnych graczy.
4. Konkretne pory jedzenia – niestety pizza ma wzięcie głównie w godzinach popołudniowych i wieczornych… bo mało kto je pizzę na śniadanie. Powoduje to, że lokal jest w pierwszej połowie dnia pusty i ciężko jest go zapełnić klientami. Ciężko jest też stworzyć nowy motyw bywania w pizzerii.

Wariacje na temat pizzerii
Jak to często bywa z dojrzałymi konceptami w przypadku pizzy pojawiają się różne przeróbki:

1. Pizza na kawałki to idealna rozwiązanie dla niejadków i osób niezdecydowanych. Już nie musisz zamawiać całej pizzy z tymi samymi składnikami, możesz próbować do woli „po kawałku” np. GastroFaza. W ten sposób pizza na kawałki tworzy alternatywę do kanapek
2. Foodtrucki z pizzą to idealne rozwiązanie dla osób, które nie mają czasu czekać na wolny stolik i obsługę kelnerską. Tutaj pizza przygotowywana jest błyskawicznie i może czekać na Ciebie po drodze z pracy do domu. Na polski rynek wkraczają już takie firmy i zyskują grono swoich wielbicieli np. Pizza bus. W USA są też pizza wagony używany przy eventach
3. Pizza na słodko – kto lubi próbować nowych smaków powinien skusić się na pizzę przygotowaną według przepisu Pani Gesler. Z taką pizzą podobnie jak z naleśnikami – jedni wolą na słodko inni pikantnie, ale spróbować każdy powinien 
4. Pizza z ziemniaków to świetne rozwiązanie dla niecierpliwych i osób, które nie mają czasu na przygotowywanie tradycyjnego ciasta na pizzę. Całkowity czas na przygotowanie takiej wersji pizzy to maksymalnie 15min!! Przepis znajdziesz tutaj
5. Pizzeria połączona ze sklepem produktów włoskich. W lepszych pizzeriach próbowana jest sprzedaż win i produktów ze słonecznej Italii
6. Mini Calzone to tzw. „zamknięta pizza”, czyli małe pierożki zrobione z tego samego ciasta co pizza, faszerowane serem i innymi dodatkami. Idealne jako bardzo sycąca przekąska.

Jak klienci znajdują / trafiają do pizzerii
Pizza to posiłek, który jest najczęściej brany do zjedzenia poza restauracją. Prawie połowa klientów kupuje po to by zjeść poza lokalem dlatego warto pomyśleć o sprzedaży na wynos np. Da Grasso wprowadził nawet platformę zamawiania online przez ich stronę internetową

Oprócz tego dość dużo klientów pozyskują w ramach działań marketingowych. Poniżej najczęściej stosowane:

1. Facebooka – dobry przykład z bardzo fajnymi i różnorodnymi postami znajdziesz na fanpage Telepizzy. Na takim portalu warto wrzucać posty o aktualnych promocjach, posty tematyczne np. dotyczące obchodzonych świąt oraz organizować konkursy dla Klientów.
   
   
2. Instagram to fajna bezpłatna aplikacja na telefon, która aktualnie cieszy się największym zasięgiem. Wiele firm korzysta z Instagrama a my polecamy zajrzeć np. profil Pizzy Hut. Przeczytaj nasz artykuł o tym jak korzystać z Instagrama do promowania restauracji
   
   
3. Bilboardy można już spotkać wszędzie, a czym bardziej oryginalne tym lepsze 😉 Polecamy rzucić okiem na bilboarad Domino’s Pizza
4. Poprzez portale do zamawiania on-line jak PizzaPortal.pl, Pyszne.pl,
5. Zamawianie przez www np.  używając standardowych rozwiązań jak Upmenu
6. Ulotki – rzuć okiem na przykład Da Grasso

Poniżej kilka przykładów niestandardowych bardzo kreatywnych reklam prosto ze świata:

Pizzeria Papa John’s – baner reklamowy nad ulicami:

Pizzeria Donatos – billboard reklamowy na ścianach budynków:

Pizza Hut – reklama nad schodami w przejściach:

Punk Rock Pizza – zabawna limitowana wersja naklejek na drzwi:

Pizza Hut – reklama pokazując najcieńszą pizzę na świecie:

Papa John’s – zabawna naklejka na wizjer w drzwiach:

Papa John’s Pizza – ogromna reklama obejmująca sześć akrów zboża na polu:

Domino’s Pizza – bagażniki w stylizowanych motocyklach wyglądacjące jak piecyki kuchenne:

 

Z dalszych lektur, w których możesz znaleźć więcej informacji o pizzy polecamy:

1. Jak odnieś sukces na przykładzie sieci pizzeri Da Grasso
2. Podcast o zakładaniu pizzeri franchyzowej w Telepizza