Co da Ci policzenie swojego Capacity

„Nim zaczniesz snuć sny o potędze policz szable” 🙂 sprawdź ile osób możesz nakarmić na godzinę czyli policz tzw. Capacity. Jest to odpowiednik zdolności produkcyjnych w zakładzie produkcyjnym.

Po co Ci Capacity? Capacity samo w sobie nie jest wiele warte, ale jest podstawą do policzenia 3 istotnych rzeczy:

1. W jakim stopniu musi być „wypełniony lokal”. Powinieneś sobie policzyć, przy jakiej liczbie posiłków dań na godzinę pokrywasz swoje koszty stałe (wynajem, ludzi, prąd) i zmienne (jedzenie). Gdy podzielisz to przez capacity (swoje maksymalne możliwości) będziesz wiedział, w jakim stopniu lokal musi być wypełniony by wyjść na zero. Jeżeli capacity to 100 posiłków a Ty musisz mieć, co najmniej 50 osób na godzinę to znaczy, że co najmniej w 50% musi być lokal wypełniony by wyjść na zero. Pozwala Ci to łatwo zorientować się czy zarabiasz czy nie.  Jeżeli wskaźnik ten wynosi powyżej 70% to znaczy, że Twój biznes jest źle zaprojektowany – masz za wysokie koszty lub za małe capacity dla tej lokalizacji i musisz to jak najszybciej zmienić
2. Dzięki capacity możesz sobie policzyć, jakie mogą być maksymalne przychody lokalu. Gdy przemnożysz capacity przez średnią cenę dania / transakcji otrzymasz maksymalne przychody. Wracając do naszego przykładu przy 100 transakcjach na godzinę naszego capacity i średnią wartość transakcji np. w wysokości 40 zł otrzymamy maksymalną sprzedaż w wysokości 4 tys. zł. Pozwala Ci to szybko policzyć czy lokal jest w stanie sprostać Twoim oczekiwaniom
3. Dzięki capacity możesz policzyć również szacunkowe realne przychody. Wiadomo, że do pełnego wypełnienia lokalu rzadko będziesz się zbliżał, więc jeśli chcesz korzystając z capacity policzyć średnie dzienne przychody wystarczy Capacity pomnożyć przez liczbę godzin pracy, następnie średnią transakcję netto i 50%. Dla naszego przykładu mamy 100 transakcji x 40 zł na transakcję x 10 godzin x 50%, co daje nam około 20 tysięcy dziennie spodziewanej sprzedaży.

Jak widać Capacity, czyli Twoje zdolności obsłużeni klientów pozwalają Ci policzyć Twój maksymalny przychód, oczekiwany oraz jak bardzo musi być wypełniony lokal byś mógł zacząć zarabiać. Można ją wyrażać dziennie, godzinowo, tygodniowo, ale najbardziej intuicyjne wydaje się użycie w rozliczeniu dniowym.

Skoro jest tak ważne to jak je policzyć? Twoje capacity będzie zależało od 3 czynników:

1. Liczby stolików. Capacity dla stolików liczysz mnożąc liczbę stolików przez średnią liczbę osób siadających przy stoliku w ciągu godziny.  Jeśli masz 10 stolików, na których siada średnio 2 osoby i siedzą koło godziny to Twoje capacity dla stolików wynosi 20 osób
2. Szybkość przyrządzania i liczby kucharzy. Capacity dla kuchni mnożąc liczbę ludzi pracujących na kuchni x60 (liczba minut w okresie analizowanym – tutaj godzina) i dzieląc przez średni czas tworzenia 1 potrawy. Czyli jeśli masz 4 osoby x 60 minut a przygotowanie jednej potrawy trwa 20 minut to masz 90 transakcji to możesz przygotować 12 potraw na godzinę. Jeśli te same osoby zmywają tudzież wkładają do zmywarki naczynia to do czasu realizacji potrawy trzeba doliczyć czas na mycie
3. Szybkość obsługi klienta przez kelnerów. Capacity dla kelnerów liczymy analogicznie do tego dla kuchni. Liczbę kelnerów mnożymy przez 60 (minut) i dzielimy przez średni czas obsługi klienta (w tym będzie czas podania menu, doradzenia, zaserwowanie dania, zebranie brudnych naczyń). Załóżmy, że mamy 2 kelnerów x 60 minut i dzielimy przez czas poświęcony klientowi (15 minut). Daje nam to możliwość obsłużenia 8 klientów w ciągu godziny.

Policzyliśmy sobie capacity dla kuchni, kelnerów i stolików, ale jakie jest capacity dla całej restauracji? Niestety będzie one najmniejszym capacity z tych cząstkowych. Capacity dla stolików wynosi 20, dla kuchni wynosi 12 a dla kelnerów wynosi 8, czyli cała restauracja w ciągu godziny nie obsłuży więcej niż 8 klientów. Jeśli przyjdzie 9 klientów w ciągu godziny będą musieli czekać na to aż kelnerzy się wyrobią.

Jak widać z analizy capacity cząstkowego macie od razu dużo praktycznych wniosków – wiecie gdzie poprawiać by restauracja mogła ruszyć pełniejszą parą 🙂

Jeśli chcesz dostawać powiadomienia o nowych równie dobrych artykułach Smart Resto zacznij obserwować nasz blog za pomocą maila 🙂

Z dalszych lektur polecamy:

1. Co daje Ci Instagram
2. Co daje Ci udział w lokalnych wydarzeniach
3. Oferta dnia – dlaczego warto ją wprowadzić